Раф-кофе занимает особое место в кофейной культуре — это не просто напиток, а десертная интерпретация классического капучино. В отличие от традиционных рецептов, где структура строится на контрасте текстур, раф предполагает полную гомогенизацию: сливки, ванильный сахар и эспрессо взбиваются в единую бархатистую массу, напоминающую растопленное мороженое. Температура подачи здесь критически ниже — около 55–60°C, чтобы сохранить нежность сливочного вкуса. Технологическое оснащение автоматических устройств позволяет воспроизвести этот сложный процесс в домашних условиях, но только при точном понимании физики нагрева и аэрации.
Правила приготовления кофе раф в кофемашине Siemens
Успех рафа зависит не столько от давления в заварочной группе, сколько от способности оборудования работать с молочными продуктами повышенной жирности. Сливки (обычно 11–15%) требуют более деликатного подхода, чем молоко: перегрев приводит к расслоению, недостаточная аэрация — к жидкой текстуре. Современные агрегаты с системами интеллектуального контроля температуры, такие как Siemens CT636LES6 (322 560 руб.) или Siemens CT918L1B0 (293 750 руб.), оснащены датчиками, предотвращающими кипение. Однако даже базовая комплектация способна дать достойный результат при соблюдении двух ключевых правил: качественная основа и правильно подобранный молочный компонент.
Какой кофе выбрать
Базой для рафа служит эспрессо, но с одной важной оговоркой: из-за высокой жирности сливок кислинка зерен будет неприятно контрастировать. Предпочтение стоит отдавать сортам с шоколадным или ореховым профилем — бразильским натуральным или блендам на основе робусты. Степень обжарки должна быть не ниже средней. Встроенная кофемолка SilentCeramDrive, установленная во всех представленных устройствах (от бюджетного Siemens TI351209RW за 42 300 руб. до премиального Siemens TQ907D03 за 184 800 руб.), позволяет регулировать помол. Для рафа он должен быть чуть крупнее, чем для классического эспрессо, чтобы избежать излишней горечи при контакте со сливками.
Давление экстракции также играет роль. У TQ903DZ3 (172 480 руб.) и CT636LES6 максимальные показатели достигают 19 бар, что гарантирует полное раскрытие масел даже при использовании более плотных сортов кофе. Если агрегат имеет функцию AromaDoubleShot (доступна у TQ903D09 за 166 880 руб. и TQ905DF9 за 171 360 руб.), ее стоит активировать для рафа — двойная порция молотого зерна компенсирует разбавление сливками и сохранит насыщенность вкуса.
Какое молоко выбрать
Классический раф готовится не на молоке, а на сливках жирностью 10–15%. Это принципиальный момент: белок молока (казеин) при взбивании с паром дает сухую пену, тогда как сливки создают плотную, текучую эмульсию без пузырьков. Химический состав сливок требует более низкой температуры пара — идеально 60–65°C на выходе из капучинатора. Модели с регулировкой температуры (например, TQ903DZ3 и TQ903D09) позволяют точно настроить этот параметр, что критически важно для предотвращения сворачивания.
Конструкция капучинатора определяет текстуру. У большинства экземпляров, включая Siemens TQ507R03 (80 760 руб.) и Siemens TE653M19RW (105 840 руб.), насадка разборная и регулируется по высоте. Для рафа важно использовать насадку без активного подсоса воздуха, так как цель — не взбить пену, а нагреть и гомогенизировать смесь. В автоматических версиях, например, у Siemens CT718L1B0 (231 250 руб.), процесс контролируется электроникой, что исключает человеческий фактор. Функция AutoMilk Clean, присутствующая у TQ907D03 и CT918L1B0, после приготовления автоматически промывает систему паром, удаляя жирную пленку, которая быстро портится.
Инструкция по приготовлению кофе раф
Процесс создания рафа отличается от стандартного капучино последовательностью действий и настройками. В зависимости от функционала конкретного устройства, можно выбрать полностью автоматический цикл или ручной режим с использованием паровой трубки.
В агрегатах с функцией OneTouch DoubleCup (доступна у подавляющего большинства, включая Siemens TQ905DF9) достаточно выбрать соответствующий профиль, если он запрограммирован. Однако стандартные настройки рассчитаны на молоко, поэтому для сливок потребуется ручная калибровка. Сначала готовится эспрессо в чашку объемом 150–180 мл. Параллельно в отдельный питчер наливаются холодные сливки (около 100 мл) и добавляется ванильный сахар (5–10 г).
Капучинатор погружается в сливки строго вертикально, без создания воронки. Подача пара открывается на минимальную мощность, чтобы не допустить бурного кипения. Задача — медленно нагреть смесь до 60°C, постоянно контролируя температуру тыльной стороной ладони (емкость должна быть горячей, но терпимой). Как только на поверхности появляются первые крупные пузыри, нагрев прекращается — это сигнал, что процесс завершен. Готовая смесь вливается в чашку с эспрессо тонкой струей, после чего напиток можно слегка перемешать ложкой для полной однородности.
Для владельцев техники с расширенными функциями, таких как Siemens CT636LES6 или Siemens CT718L1B0, доступно сохранение рецептов MyCoffee. Система iAroma запоминает индивидуальные настройки: температуру воды (у TQ903DZ3 и TQ903D09 доступны три уровня), объем порции и продолжительность взбивания. Это позволяет воспроизводить идеальный раф одной кнопкой, без ежедневной ручной настройки. Кроме того, наличие системы Intelligent Heater у CT636LES6 гарантирует стабильность пара на протяжении всего цикла, что особенно важно при работе с жирными сливками, склонными к пригоранию.
Разновидности кофе раф
Базовый рецепт рафа допускает вариации, которые легко реализовать в домашних условиях. Классический вариант — с ванильным сахаром, но существуют и другие популярные модификации, требующие определенной адаптации технологии.
Цитрусовый раф готовится с добавлением цедры апельсина или лимона непосредственно в сливки перед взбиванием. Эфирные масла цитрусовых требуют более интенсивного нагрева для раскрытия аромата, поэтому температуру пара можно поднять на 2–3 градуса выше обычного. Здесь пригодится возможность тонкой регулировки, доступная у TQ903DZ3 или флагманских встраиваемых версий. Важно не перегреть смесь, иначе сливки свернутся, а цедра даст горечь.
Лавандовый раф набирает популярность благодаря успокаивающему аромату. Сухие цветы лаванды добавляются в сливки перед нагревом. Из-за низкой теплопроводности сухих частиц время взбивания увеличивается на 10–15 секунд. Модели с функцией AutoMilk Clean после такого рецепта обязательны к использованию — мелкие частицы лаванды забивают трубки быстрее, чем молочный жир.
Медовый раф требует замены сахара на мед. Это меняет физику процесса: мед увеличивает вязкость жидкости, что может привести к пригоранию на термоблоке. В устройствах с автоматической декальцинацией (например, у TQ903DZ3) риск образования налета ниже, так как программа регулярно промывает внутренние контуры. После приготовления медовой версии рекомендуется запустить цикл очистки вручную, даже если автоматика не требует.
Шоколадный раф готовится с добавлением какао-порошка или растопленного темного шоколада. Твердые частицы какао требуют более мощного давления пара для равномерного распределения. Здесь преимущество имеют агрегаты с максимальным давлением 19 бар, такие как CT636LES6 или TQ903DZ3. Порошок какао предварительно смешивается с небольшим количеством горячей воды до состояния пасты, чтобы избежать комков, и только потом добавляется в сливки. Функция OneTouch DoubleCup в этом случае неэффективна — процесс требует ручного контроля на всех этапах.
Таким образом, приготовление рафа — это баланс между точными науками (физикой нагрева, химией жиров) и кулинарным творчеством. Выбор конкретного устройства, будь то доступный Siemens TI351209RW за 42 300 руб. или флагманский Siemens CT636LES6 за 322 560 руб., определяет лишь степень автоматизации этого процесса. Базовые принципы остаются неизменными: качественная основа, правильные сливки и понимание того, как пар взаимодействует с ингредиентами.
Назад к списку
